酒是烹调好帮手 做泡菜放糖很关键 等
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酒是烹调好帮手
啤酒炖鸡嫩滑 红酒做鱼鲜美
酒不只是男人的好伙伴，也是家庭主妇的好朋友。在中国传统饮食文化中，酒在烹饪中的作用一直不可小觑，不仅是传统白酒，就连葡萄酒都可以用于不同的菜肴，为其增添色香味。
炸花生米洒白酒更酥脆。炸好的花生米容易受潮。其解决办法是将花生米捞出装盘后，趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，经过这样处理的花生米口感酥脆，色泽美观。此外，白酒去异味效果最好，烹调带鱼等异味较重的冰冻鱼时，提前用白酒腌制能更好地去除腥味。
红葡萄酒炖鱼更鲜美。炖鱼加入少量红葡萄酒，既能增加鱼肉的香味，使其有鲜嫩的口感，还能保住营养不流失。具体的做法是，在鱼身上均匀地撒上两勺红葡萄酒，然后再烹制即可。此外，用红葡萄酒炖红肉不油腻。
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啤酒炖鸡口感香嫩。啤酒是增香之王，因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸，此外，啤酒天然的麦芽香味又能充分跟肉混合，使肉更加嫩滑鲜美。啤酒炖鸡前砂锅中不加水，而是加入啤酒以后用文火炖，一般喜欢酥烂口感的加两瓶啤酒，喜欢有嚼头的加一瓶即可，辅料为盐和姜。
炒洋葱加白葡萄酒不易炒焦。炒洋葱时间不好掌握，容易炒焦炒黑，而白葡萄酒可以阻隔旺火对洋葱的侵袭，使炒出的洋葱嫩而不焦。方法是，往旺火热油中投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒。白葡萄酒还可用于烹调海鲜，使其更鲜嫩。▲ (黑龙江医师协会营养专业委员会副主任委员 卢大平)
干海带，挑带白霜的
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海带是老百姓餐桌上的常客，素有“长寿菜”的美誉，它的营养价值很高，不仅含有大量膳食纤维，还有丰富的碘和钙。在买海带时，细心的消费者可能会发现，不少干海带表面会有一层类似盐的白色粉末，而鲜海带往往颜色翠绿，到底该选择哪种呢？
对此，国际食品包装协会副会长董金狮告诉《生命时报》记者，其实干海带表面的白色粉末结晶物质不是盐，而是甘露醇。甘露醇具有一定的保健作用，在医药上是良好的利尿剂，同时还有抗癌抗菌功效。不仅如此，甘露醇还有解酒、减肥的作用。海带从海里刚捞出来的时候确实是绿色的，但晾干以后就变成偏黑色了，不少厂家或者饭店因这样卖相不好，会添加硫酸铜浸泡海带，其原理在于铜离子能够把海带中叶绿素里边的镁离子替代，这样处理后，海带就变成绿色了。而工业硫酸铜含有重金属铅和砷，食用后会对人体产生巨大的伤害，虽说有食品级的硫酸铜，但对于海带这种直接入口的产品来讲，也是不允许被添加的。
因此在选择时，干海带更安全一些。除了尽量挑干一点的、表面有白色粉末结晶物的及颜色黑灰色的外，还要选择叶块比较整齐，厚度比较均匀的。▲ (田海元)
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做泡菜放糖很关键(美食高手)
泡菜是很好的夏季开胃菜，如何做好一坛泡菜其实是很有讲究的。本期，我就给大家讲解一下四川泡菜的制作要点。
首先，制作泡菜要选用质量好的泡菜坛子，其关键在于坛子的结构是否符合密封要求。完美的泡菜坛子要求肚大口圆、水槽够深而且内口应高于外口，转动盖碗比较顺畅，并且没有气眼，密封良好。把泡菜坛子洗干净，用烧开的热水泡烫一会儿，然后倒置控净。
其次，制作泡菜重视养坛水，把八角、花椒、豆蔻、香叶、草果等香料用干净纱布包好放入坛子中，然后倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、糖、香葱、姜、香芹、蒜头、香菜、胡萝卜、洋葱等食材。然后盖好坛盖，在水槽中撒上些盐，倒满水密封好，大约养一至两周。
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最后，养好坛水后放入一些比较脆嫩多汁的蔬菜，如心里美、白萝卜、豇豆、鲜辣椒、圆白菜、紫甘蓝、胡萝卜、芹菜等，可以放切成丁状或条状的蔬菜，如果坛子够大，也可以放整块的菜。10~12天后，泡菜就可以吃了。
需要提醒的是，在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长繁殖。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
吃太凉反而易中暑
炎炎夏日，很多人喜欢喝上一杯冰镇饮料等冷饮来降温。其实，这只是一时的享受，热天吃冷饮反而易中暑。
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哈尔滨医科大学附属第四医院急诊科刘勇指出，大量冷饮进入肠胃后，会迅速带来四种不良后果：一是过量饮用的冰镇饮料，特别是碳酸饮料，需要体内水分稀释，使人体更易受暑热侵袭；二是食物过凉引起胃肠道痉挛性收缩，导致腹痛、腹泻等症状；三是吃了过凉的食物会增加心脏负担，冲淡胃液，影响消化，引起恶心、呕吐等；四是冷饮进入体内，体内温度骤降，暑热积聚在体内某些部位无法散发，使中暑的几率加倍。以上几点同时作用于人体，就容易使人中暑了。
北京中医药大学营养学教授周俭指出，喝一杯热茶其实是解暑的法宝。这是因为，饮用热茶能促使毛孔张开，促进汗腺的分泌，体内的大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并蒸发掉，同时带走体内的热量，使降温效果更好。此外，热茶能起到良好的利尿作用，使体内多余热量随尿液排出体外。而且热茶中的茶多酚、果胶、氨基酸、糖等物质，可与口中唾液发生反应，滋润口腔，使人产生清凉的感觉。▲ (曹 妍)
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籽，果蔬里的营养黄金(饮食新概念)
西瓜籽清肺化痰 石榴籽保护关节
众所周知，种子是植物繁衍后代的重要保证，但很少有人知道,它们还是人类获取营养的良好来源，甚至有些种子能起到一些防病治病的功效。
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冬瓜籽预防心血管病。冬瓜籽含有亚油酸等不饱和脂肪酸，能有效减少血液中脂肪和胆固醇的含量，对防治心血管病有一定效果。烹饪冬瓜时，可以把籽抠出来，晾干后炒着吃。另外，还可以连皮带籽将其打成汁喝掉。
西瓜籽清肺化痰。西瓜籽味甘、性平，可清肺润肠、化痰止渴，对咳嗽痰多和咯血等症状有辅助疗效。西瓜籽富含油脂，有健胃、通便的作用，因此，没有食欲或便秘时不妨食用一些西瓜籽。西瓜籽可以单独用料理机打浆，煮熟后加蜂蜜喝，也可以直接跟西瓜瓤一起榨汁喝。
南瓜籽预防前列腺癌。南瓜籽中含锌和一种特殊的固醇类物质，这两种营养素可以减少前列腺病变的风险。另外，南瓜籽中含有亚油酸和植物蛋白，对调节血糖、血脂有一定功效。南瓜籽可以放在凉菜里、米饭里或是面包上，还可以炒着吃。
葡萄籽能延缓衰老。葡萄籽中的白藜芦醇具有极强的抗氧化、防癌、防心血管病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。其中还含有大量单宁和类黄酮物质，具有抗氧化作用，能延缓衰老。葡萄籽直接吃容易造成口舌发麻，比较可行的吃法是把葡萄籽用锤子或刀背砸碎，扔进白酒里泡酒喝。
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石榴籽保护关节。石榴籽中的多酚类物质和类黄酮可帮助皮肤抵抗自由基伤害，有助预防皱纹过早形成，还有淡化老年斑的功效。多吃石榴籽还可保护关节，其中的营养物质有促进关节润滑液分泌的功效。石榴籽可以直接嚼着吃，牙口和肠胃功能都不太好的人可以将其榨汁喝。
猕猴桃籽有助降血脂。有检测显示，从猕猴桃籽提取到的猕猴桃籽油中富含黄酮类、微量元素硒及其他生物活性物质，其中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占75%以上。因此，猕猴桃籽具有辅助降低血脂和软化血管等功效。猕猴桃籽由于体积很小，且裹有一层坚硬的外壳，所以直接吞咽难以将其消化，在吃猕猴桃时最好多咀嚼，将籽彻底嚼碎。▲ (中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明)
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炒菠菜苋菜，必须焯一下
否则易生成草酸钙，导致尿路结石
我们在吃菠菜或者苋菜的时候，都会觉得嘴里有点发涩。其实，这是其中含有草酸的缘故。
草酸是在蔬菜中普遍存在的一种物质。如果经常把草酸含量高的食物，和豆腐、豆腐干、牛奶等含钙量高的食物一起吃，就会生成不易被吸收的草酸钙，从而可能导致尿路结石。美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员调查发现，草酸钙在结石形成中所起的作用，是普通钙的6~15倍。要预防尿路结石，应该适量减少草酸食物的摄取。一般来说，有点涩味的蔬果，比如菠菜、苋菜、马齿苋、茭白、猕猴桃、蓝莓等都含有比较多的草酸。
要想安全地吃有涩味的蔬菜，一个很好的办法就是用水焯后再烹调。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40~70%的草酸。方法是：把水烧开，迅速投入蔬菜，20秒左右捞起即可。▲ (清华大学第一附属医院营养科主任 王玉梅)
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