“蛋白变性”不破坏营养
改善口味和口感 增进消化和吸收
“蛋白变性”不破坏营养
山东读者张先生问：经常在科普文章里看到“蛋白变性”这个词，不太明白是什么意思，是“变质变坏”了吗？
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：蛋白质是由不同的氨基酸组成的一条或者几条长链。不同的氨基酸组成和连结方式不同，就形成了不同的蛋白质。各种氨基酸有不同的特性，它们在长链之中也还会互相影响——有的互相吸引，有的互相排斥。这一长串的氨基酸互相牵制、吸引、排斥的结果，使得氨基酸长链缠绕折叠，形成了特定的空间结构。通常，我们把这种结构叫做蛋白质的“天然构象”。如果因为某种原因，这种天然的结构被破坏了，称之为“变性”。作为食物成分的蛋白质，我们需要的只是组成它们的氨基酸，并不在乎它们形成的“构型”是什么样子的。不管什么样的构型，到了胃里都会被胃酸和蛋白酶改变，再到小肠中进一步消化、吸收进入血液，最后成为单个的氨基酸进入细胞的核糖体，然后被“组装”成身体需要的蛋白质。也就是说，蛋白质进入体内后，不仅需要“变性”失去天然的空间构型，而且要被蛋白酶消化切开——没有被消化成单个氨基酸的那些蛋白质小片段，最后并不能被人体利用。一般而言，蛋白质变性之后，分子展开，更有利于消化酶发生作用。我们所吃的所有含有蛋白质的食物，比如肉、鱼、鸡蛋等，做熟的过程就是蛋白质变性过程。如果豆浆中的蛋白质不变性，就不会变成豆腐。牛奶蛋白变性了，才能变成酸奶和奶酪。肉中的蛋白质变性了，才能形成火腿肠和香肠。鸡蛋变性了，才能凝固。酱油的鲜味，主要也是来自于变性而且水解的氨基酸。作为商品出售的各种蛋白粉，也都经过了高温灭菌和干燥处理，早已经变性了。简而言之，对于食物中的蛋白质，“变性”完全不需要纠结。而且，充分地加热变性，不仅能改善风味和口感，而且有利于更好地消化。▲, 百拇医药
“蛋白变性”不破坏营养
山东读者张先生问：经常在科普文章里看到“蛋白变性”这个词，不太明白是什么意思，是“变质变坏”了吗？
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：蛋白质是由不同的氨基酸组成的一条或者几条长链。不同的氨基酸组成和连结方式不同，就形成了不同的蛋白质。各种氨基酸有不同的特性，它们在长链之中也还会互相影响——有的互相吸引，有的互相排斥。这一长串的氨基酸互相牵制、吸引、排斥的结果，使得氨基酸长链缠绕折叠，形成了特定的空间结构。通常，我们把这种结构叫做蛋白质的“天然构象”。如果因为某种原因，这种天然的结构被破坏了，称之为“变性”。作为食物成分的蛋白质，我们需要的只是组成它们的氨基酸，并不在乎它们形成的“构型”是什么样子的。不管什么样的构型，到了胃里都会被胃酸和蛋白酶改变，再到小肠中进一步消化、吸收进入血液，最后成为单个的氨基酸进入细胞的核糖体，然后被“组装”成身体需要的蛋白质。也就是说，蛋白质进入体内后，不仅需要“变性”失去天然的空间构型，而且要被蛋白酶消化切开——没有被消化成单个氨基酸的那些蛋白质小片段，最后并不能被人体利用。一般而言，蛋白质变性之后，分子展开，更有利于消化酶发生作用。我们所吃的所有含有蛋白质的食物，比如肉、鱼、鸡蛋等，做熟的过程就是蛋白质变性过程。如果豆浆中的蛋白质不变性，就不会变成豆腐。牛奶蛋白变性了，才能变成酸奶和奶酪。肉中的蛋白质变性了，才能形成火腿肠和香肠。鸡蛋变性了，才能凝固。酱油的鲜味，主要也是来自于变性而且水解的氨基酸。作为商品出售的各种蛋白粉，也都经过了高温灭菌和干燥处理，早已经变性了。简而言之，对于食物中的蛋白质，“变性”完全不需要纠结。而且，充分地加热变性，不仅能改善风味和口感，而且有利于更好地消化。▲, 百拇医药