东北大酱曾经当钱花
行军打仗补盐分 家家户户离不开
东北大酱曾经当钱花
受访专家：黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授 聂 宏
本报记者 高 阳
大酱，也叫豆酱，在东北人心目中有着崇高的位置。就好比山西人离不开醋，四川人离不开辣椒，除了餐餐离不开大酱，东北人的历史发展也与大酱有着千丝万缕的联系，形成了当地独特的酱文化。无论过去还是现在，只要提到“酱”，东北人就有说不完的话题。
中国有着数千年的制酱历史，《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地，满族人做大酱历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先\u977a\u97a8 [mò hé]人就种植大豆制作豆酱。辽金时代，有记载女真人“以豆为酱，制作豆酱”，酱一度成为贡品，金国一知府就曾因“上贡不给，好酱亦不与”的罪名被杀。东北萨满传说中，萨满神带上“三碗酱”“三捆纸”闯阴曹地府，足以看出酱是让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”。大酱在当时一度当货币来交换使用，甚至比盐还要紧俏。在古代，有“酱者，百味之将帅。帅百味而行”的说法。据传满人入关之前，努尔哈赤在行军打仗时，都会让军厨带上大酱，用“打饭包”的方式补给八旗将士盐分缺乏。于是后来流传一句俗话“兵马未动，大酱先行”。
, 百拇医药
黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授聂宏表示，东北人之所以吃大酱，也是一方水土养一方人，就地取材的结果。在东北，广袤的黑土地平坦开阔，肥沃千里，昼夜温差大，无霜期短，非常适合种植大豆。除了因地制宜，吃大酱也是东北人的生存之道，东北地区常年低温寒冷，有的地方长达半年都是冬天，果蔬匮乏，大酱就是最好的调料和佐餐美食。
在东北，几乎家家户户都吃酱，尤其是农村，几乎每家院子里都会有一口酱缸。即便生活在城市中，那一口酱香，也是东北人难以割舍的味道，因此很多人学着自己“下酱”。
大酱的吃法可谓无所不能，所谓“小葱蘸酱，越吃越胖”。要有一碗大酱，就可以蘸遍一切食物。新酱一般六月出，夏季野菜遍地，果蔬丰富，洗好一把山野菜蘸酱，新鲜水灵，如婆婆丁、小根蒜、苦苣等，还有老百姓餐桌上的常客：黄瓜、葱、生菜、白菜、水萝卜、香菜等新鲜青菜。大酱除了蘸菜之外，还能做出许多东北特色美食，酱骨头、大酱炖豆腐、大酱熬小鱼、鸡蛋酱、酱茄子等。正因如此，在很多人心中，大酱是东北菜的灵魂。
聂宏表示，从营养学看，大豆是植物蛋白之王，可以补充人体所需要的蛋白质，营养价值高。做成豆酱的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。然而，大酱盐含量往往较高，无论是蘸酱，还是入菜，很容易让人在不经意间吃很多主食和酱菜，造成总热量摄入超标和盐分过高。据统计，东北人一天吃盐量约18克(我国膳食指南建议，应限制在6克以内)，是全国吃得最“咸”的地区，也因此成为高血压、心脑血管疾病的高发地区。所以，制酱阶段可以采用富钾低钠盐替代普通钠盐；吃蘸酱菜时，少蘸大酱，多吃蔬菜，或用水稀释大酱的浓度。烹调入菜时，可在食材成熟快出锅前，放少许大酱调味。▲, 百拇医药
东北大酱曾经当钱花
受访专家：黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授 聂 宏
本报记者 高 阳
大酱，也叫豆酱，在东北人心目中有着崇高的位置。就好比山西人离不开醋，四川人离不开辣椒，除了餐餐离不开大酱，东北人的历史发展也与大酱有着千丝万缕的联系，形成了当地独特的酱文化。无论过去还是现在，只要提到“酱”，东北人就有说不完的话题。
中国有着数千年的制酱历史，《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地，满族人做大酱历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先\u977a\u97a8 [mò hé]人就种植大豆制作豆酱。辽金时代，有记载女真人“以豆为酱，制作豆酱”，酱一度成为贡品，金国一知府就曾因“上贡不给，好酱亦不与”的罪名被杀。东北萨满传说中，萨满神带上“三碗酱”“三捆纸”闯阴曹地府，足以看出酱是让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”。大酱在当时一度当货币来交换使用，甚至比盐还要紧俏。在古代，有“酱者，百味之将帅。帅百味而行”的说法。据传满人入关之前，努尔哈赤在行军打仗时，都会让军厨带上大酱，用“打饭包”的方式补给八旗将士盐分缺乏。于是后来流传一句俗话“兵马未动，大酱先行”。
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黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授聂宏表示，东北人之所以吃大酱，也是一方水土养一方人，就地取材的结果。在东北，广袤的黑土地平坦开阔，肥沃千里，昼夜温差大，无霜期短，非常适合种植大豆。除了因地制宜，吃大酱也是东北人的生存之道，东北地区常年低温寒冷，有的地方长达半年都是冬天，果蔬匮乏，大酱就是最好的调料和佐餐美食。
在东北，几乎家家户户都吃酱，尤其是农村，几乎每家院子里都会有一口酱缸。即便生活在城市中，那一口酱香，也是东北人难以割舍的味道，因此很多人学着自己“下酱”。
大酱的吃法可谓无所不能，所谓“小葱蘸酱，越吃越胖”。要有一碗大酱，就可以蘸遍一切食物。新酱一般六月出，夏季野菜遍地，果蔬丰富，洗好一把山野菜蘸酱，新鲜水灵，如婆婆丁、小根蒜、苦苣等，还有老百姓餐桌上的常客：黄瓜、葱、生菜、白菜、水萝卜、香菜等新鲜青菜。大酱除了蘸菜之外，还能做出许多东北特色美食，酱骨头、大酱炖豆腐、大酱熬小鱼、鸡蛋酱、酱茄子等。正因如此，在很多人心中，大酱是东北菜的灵魂。
聂宏表示，从营养学看，大豆是植物蛋白之王，可以补充人体所需要的蛋白质，营养价值高。做成豆酱的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。然而，大酱盐含量往往较高，无论是蘸酱，还是入菜，很容易让人在不经意间吃很多主食和酱菜，造成总热量摄入超标和盐分过高。据统计，东北人一天吃盐量约18克(我国膳食指南建议，应限制在6克以内)，是全国吃得最“咸”的地区，也因此成为高血压、心脑血管疾病的高发地区。所以，制酱阶段可以采用富钾低钠盐替代普通钠盐；吃蘸酱菜时，少蘸大酱，多吃蔬菜，或用水稀释大酱的浓度。烹调入菜时，可在食材成熟快出锅前，放少许大酱调味。▲, 百拇医药