干海产越腥越可能致癌
干海产越腥越可能致癌
买回家先放锅里用小火烘干，再分装成小份放冰箱冷藏
国家高级烹饪技师 赵 亮
海米、虾皮、鱿鱼丝、鱼干等海产干货储存方便，既可以直接吃，又可做菜，是很多家庭必备的食品。这类干货如果储存不当，会产生致癌物，且味道越腥臭，致癌风险可能越大。
虾皮、海米、鱼干等干货能长期保存，主要的抑菌因素是水分低、盐分大，两者缺一不可。但平时人们买到的海产干货一般都不是干透的，主要有两方面原因：一方面可能是因为海边空气潮湿；另一方面是因为带点水分的干货更重一些，利润大一些。
这种没干透的干货，蛋白质含量还是比较高的，特别容易滋生细菌。在微生物的作用下，海产干货中的蛋白质会先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气。低级胺是腥臭气的来源；氨气是刺激味道的来源。低级胺类本身有一定毒性，它们还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质会增加多种癌症的风险，比如肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。即便水洗之后，也不能完全将有害物去除。因此，如果发现虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等出现异味，要坚决扔掉。购买散装干货时一定要闻一闻，腥臭味大的再便宜也不要买。
买回家后，建议先把海产干货放在烤箱或锅里用小火彻底烘干，再分装密封好放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃，这样既可以在两三个月内保持正常味道，又能大大延缓蛋白质分解的速度，减少产生致癌物的危险。如果不放心，也可以先用水清洗几遍再烘干，有助去除一部分致癌物。▲, http://www.100md.com
买回家先放锅里用小火烘干，再分装成小份放冰箱冷藏
国家高级烹饪技师 赵 亮
海米、虾皮、鱿鱼丝、鱼干等海产干货储存方便，既可以直接吃，又可做菜，是很多家庭必备的食品。这类干货如果储存不当，会产生致癌物，且味道越腥臭，致癌风险可能越大。
虾皮、海米、鱼干等干货能长期保存，主要的抑菌因素是水分低、盐分大，两者缺一不可。但平时人们买到的海产干货一般都不是干透的，主要有两方面原因：一方面可能是因为海边空气潮湿；另一方面是因为带点水分的干货更重一些，利润大一些。
这种没干透的干货，蛋白质含量还是比较高的，特别容易滋生细菌。在微生物的作用下，海产干货中的蛋白质会先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气。低级胺是腥臭气的来源；氨气是刺激味道的来源。低级胺类本身有一定毒性，它们还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质会增加多种癌症的风险，比如肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。即便水洗之后，也不能完全将有害物去除。因此，如果发现虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等出现异味，要坚决扔掉。购买散装干货时一定要闻一闻，腥臭味大的再便宜也不要买。
买回家后，建议先把海产干货放在烤箱或锅里用小火彻底烘干，再分装密封好放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃，这样既可以在两三个月内保持正常味道，又能大大延缓蛋白质分解的速度，减少产生致癌物的危险。如果不放心，也可以先用水清洗几遍再烘干，有助去除一部分致癌物。▲, http://www.100md.com